【今日腊八】食粥记 | 张宪光


故乡的家常食物,除了咸菜之外,多以本色为主。葱、姜、蒜、辣椒、花椒等辛辣之物,自然是必备的,却不是菜肴的主调。牛羊肉的做法如此,各类面食也是如此。关于煎饼和羊肉,我在之前略略说过一些,这里且说说粥吧。

    

味蕾如方言,保留了一个人地域的印记,以及代际印记。我这一辈人多是在“咸”中长大的,小时候最常吃的是各种各样的咸菜。在我的印象里,四十年前的农村似乎家家都是咸菜加稀饭,端着一碗稀饭,夹上两筷子菜,边吃边唠。稀饭的式样不多,咸菜的品种不少。大嫂会腌制各种各样的咸菜,雪里蕻、萝卜干、丕蓝、韭菜花等等,味道很不错,却不如山里腌得好。我的老家在沂蒙山区的一个小山村里,大嫂的娘家也在那块附近,老家来人,总是带来饱满的花生,带着白霜儿的柿饼,以及栗子、核桃之类的山货,也带来一些咸菜和韭菜花。记得有一种老咸菜,腌得黑乎乎的,煮过以后,切成薄片,就粥吃,滋味尤为绵长。大嫂说,那种老咸菜是用腊疙瘩——即芜菁——腌制,腌得时间长,用盐重,且要用腌咸菜的汤汁来煮透,味道方佳。老家带来的韭菜花,也是最美味的,有的是单纯的韭菜花的味道,有的则加进重重的辣椒,总是将韭菜花磨得细细的,粘稠润泽,辛辣可口。很多年过去了,再也没吃过这么好的韭菜花,而那墨绿或金黄的色泽依然在眼前。粥白,咸菜黑,韭菜花黄,翠绿梧桐浓浓的树阴,以及蝉声,组成了小学时代食粥的记忆。

    

咸菜吃得多,因为肉菜匮乏。粥,也多是稀粥,虽不至于“浩浩乎白米浑汤,水光接天”,也是以水取胜。烧一大锅水,水开了,下上些玉米面或白面,就是一锅粥,鲁南称之为“糊涂”。有人写作“糊饾”,不知何所据。古人多为粒食,以米麦细屑作粥实为饮食方法上的一大进步。到了宋代,就已经有了小米粥、绿豆粥、玉米粥、红薯粥等种种详细名目。小米粥四季皆宜,记得中学以及大学的食堂里每天都有,用那种次一等的小米,大火滚熬,很烂,味道不敢恭维。记忆中还是老家的小米好喝,都生长在山间隙地上,饱满充实,醇厚有味。此外,金乡县出产一种贡米,产量有限,煮粥极佳。

    

诸种粥皆以当令为好,绿豆粥宜夏,玉米粥宜秋,地瓜粥宜冬。至今思来,冬天的地瓜干粥是最令我念念不忘的,就像郑板桥说的,“煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖”。每到秋天地瓜收获的时节,整个田野都是繁忙的农人,老人孩子齐上阵,将地瓜按大小分成堆,清洗后用一种有利刃的工具擦成地瓜片,然后一片片晒在野地里。晒干了,将它们收回家里,就是过冬的主粮。地瓜干可以打面,酿酒,烙成煎饼,也可以煮粥。煮粥时,先将地瓜干掰成小块,再加进些黄豆、小豆、豇豆、花生或者其他配料,置火炉上猛烧。等锅开了,再小火烧一段时间,待到将豆子煮烂,下上面粉就好了。三十多年前,地瓜干是一种重要的食物,地瓜煎饼一度是许多人的主要食粮,现在似乎不经见了。地瓜干粥也久已没有吃过,那清淡的滋味甚至变得丰腴起来,让人念想不已。我想,那一定是记忆这个魔法师在作怪。

    

除了地瓜干粥,豆扁粥亦简单而有余味。做豆扁粥,先将黄豆洗净晾干,然后用杵臼捶扁——这是我常常要干的事;村子里还有碾的时候,放在磨盘下面滚一滚,效果最好。豆扁做好后,放进烧开的锅里煮个几分钟,下上面,豆扁粥便做好了。也可以加入粳米或碾碎的小麦合煮,自是另一种风味。桂馥《札朴》所记鲁地乡里旧闻,说将大麦和豆煮称之为麦饭,供晡食,小麦屑和豆煮称之为麦粥,供朝食,则豆扁粥或即麦粥。《世说新语》记载石崇与王恺斗富,王恺每每不及,令其感到扼腕的三桩事中两桩与食物有关:一是石崇家的豆粥“咄嗟便办”,一是石崇家的韭菜花到了冬天还供应如恒。没想到我们小时候用来果腹的豆粥与韭菜花,古时曾是富豪权贵们桌上的“奢侈品”。不过石崇家的豆粥,究竟是黄豆粥,还是红豆粥,不好说。苏东坡《豆粥》诗云:“地碓舂秔光似玉,沙瓶煮豆软如酥。”指的似是红豆粳米粥,至于“又不见金谷敲冰草木春,帐下烹煎皆美人”两句,则属于对富豪之家煮粥的诗意想象了。桂馥还提到寒粥,即炒面,生吃噎人,亦有人嗜之。高中就读县城时,有些同学就带着炒面来上学,用开水冲泡以佐饭。

    

鲁南一带,“粥”特指一种食物,系用小米面、黄豆面等混合熬成的糊状物,莹白如玉,入口醇香软适,城镇及集市上皆有售;亦称“白粥”,但与江南的白米粥不是一回事。我有一个小学同学,家里就烧这种粥,半夜即起,烧上三四缸,在镇子中心的四岔路口卖。据我这位同学的家里人讲,小米、大豆的比例一般是三比一,倘是五比二,风味则更佳,若是对半开,则最佳。这种粥在山东以外的地方不多见,烧的时候先将豆汁烧开,然后加入过滤的小米水,搅拌即成。这个过程说起来容易,其实是个技术活儿,火候要掌握得好,没有糊味,好的粥喝完不粘碗。寒冬大雪天气,家里来了客人,早上会用保温的容器到街上打粥,香喷喷的,热乎乎的,再配上油条、菜包、肉包,以示尊重。与粥同时叫卖的,还有一种“辣汤”,以面筋、海带、豆腐等为原料,用胡椒、水淀粉烹制,味道鲜辣爽滑,也是一种常见而有特色的食物。“粥”清淡,“辣汤”浓烈,各有其长。

    

说到美食,有一种似粥非粥的“糁”很值得一提。“糁”字俗读作“sá”,据说来源甚古。《礼记·内则》云:“糁:取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米(稻米二,肉一)合以为饵,煎之。”这里的标点是我妄加的,也许更贴近文字的本意吧。直到现在,临沂、济宁一带糁汤的做法与之相似。糁的底汤要用老汤,肉都是很小的碎丁,有鸡糁、羊糁、牛糁之别。在济宁工作的时候,多次去小摊品尝过鸡糁,往往是先打个鸡蛋在碗里,用舀子舀出滚沸的糁汤冲泡,佐以饼饵,味道鲜美。临沂糁汤极有特色,羊糁尤佳,似更胜一筹。

    

粥品中地位比较重要的,当属“腊八粥”。每年腊八时,大嫂也会煮上一大锅粥,加入红枣、粳米、玉米糁以及各种豆子,比平时的粥烧得厚而稠。震钧《天咫偶闻》说:“都门风土,例于腊八日,人家杂诸豆米为粥。其果实如榛、栗、菱、芡之类,矜奇斗胜,有多至数十种,皆渍染朱碧色,糖霜亦如之,饤饾盘内。” 唐鲁孙回忆腊八的散文,也特别说到北京腊八粥的考究以及粥果的多样。农村俭素,没有什么粥果,但仍是一件饶有兴味的事。

    

粥以清淡为上,“莫言淡泊少滋味,淡泊之中滋味长”,寒素之家离不了,而“都邑豪贵人会饮”,也常常要继之以粥。白粥有白粥的好,清淡养生,不过也没必要贬低“咸粥”“荤粥”。这就好比不同的诗风,你固然可以推崇陶潜的平淡自然,但是李白、李贺的雄奇瑰丽也自有其妙处。这几年沪上颇为流行广东粥,“潮粥府”“潮汕海鲜砂锅粥”之类的招牌随处可见。粤菜精致,尤擅于煲汤,不过对习惯了清粥的北方人来说,广东粥的重口味往往不太好接受。但如果有兴趣,多去尝试几次,我相信你也会被它迷住。瘦肉粥调和荤素,海鲜砂锅粥包容海错陆珍,味道有些层次复杂,境界有些不同的。前段时间出差一次,吃了一顿虾滑粥,真是美味极了,至今还觉着齿颊留香。

    

古人诗云:“侵寻老境筋力异,宿昔百嗜今一无。”我还没老到那个地步,可是也渐渐尝到了一点老、病的滋味,饮酒食肉稍微过量,肠胃便要闹意见,故而食粥的时候越来越多了。写这篇文章的时候,我在山中小住。冬至那天晚上,迎着微寒的山风,到翁家山一家酒馆小酌,叫了一个羊肉锅仔,半斤太雕,桌边是店家那条将脖子放在我腿上的黄狗。微醺之后,走在满觉陇路的下坡上,幽篁寂寂,星子满天,树木苍然。恰巧大哥大嫂打来电话,说起以前老家过冬至的情景。那时总是要买上一段羊腿,用铁锅炖,煮上一锅羊汤,或者买只老母鸡,用钢精锅炖,把羊肉、鸡肉细细地拆了,每人分一碗,傍炉饮酒说话。那时候,饱餐羊肉,品享鸡汤,不是常有的事,食粥更日常而亲切。山上清静,精致的餐馆也有几家,只是没有粥铺,于是便想下山去,回家煲上一锅红糯米粥,——因为地瓜干粥毕竟难得了。


本文刊2018年1月23日《文汇报 笔会》

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